Разделка говяжьей вырезки на стейки

Шеф-Россия.рф скачать: книги меню ттк рецепты школа мастер классы. Разделка говяжьей вырезки на стейки требует аккуратности и соблюдения определённых этапов.
Важно правильно подготовить мясо нарезать его и учесть особенности приготовления.
Подготовка мяса Освободите мясо от вакуумной упаковки высушите чистым хлопковым полотенцем и дайте полежать при комнатной температуре 2030 минут.
Не мойте мясо особенно под горячей водой. Зачистите вырезку от плёнок и жировых волокон.
Для этого используйте острый нож: поддевайте ненужные элементы и оттягивайте их рукой.
Если вырезка слиплась в несколько слоёв визуально определите место стыка и разделите слои ножом. Срежьте края вырезки чтобы осталась центральная часть в виде цилиндра равномерного диаметра.
Такая часть подойдёт для приготовления стейков филе-миньон. Нарезка на стейки Положите мясо на рабочую поверхность или доску плёнкой вверх.
Подрежьте мякоть головки в разные стороны обнажая плёнку. Снимите плёнку.
Введите остриё ножа под плёнку с края держите нож плашмя и срезайте плёнку по всей длине прижимая нож к мясу.
Постарайтесь снять плёнку одним непрерывным движением.
Повторите с остальными кусками плёнки если необходимо. Отделите тонкий конец вырезки хвостик длиной примерно 45 см.
Хвостик обычно режут поперёк волокон на маленькие тонкие лангеты толщиной 115 см которые быстро жарятся. Отрежьте головку.
Её можно использовать для бифштексов мелко нарезать для бефстроганова или стир-фрая а также приготовить из неё тартар.
То что осталось называется стейковый отрез.
Его можно разрезать на стейки толщиной 253 см или медальоны толщиной 152 см. Важно: Нарезайте мясо поперёк волокон так они укорачиваются и кусок получается мягче. Идеальная толщина стейков 2535 см.
Такие куски при обжарке сохраняют сочность дают румяную корочку и полностью раскрывают структуру мяса.
Исключение филе-миньон который может быть толщиной 68 см. Не пилите отруб короткими движениями вперёд и назад это делает срез неровным что помешает создать ровную корочку при жарке и ухудшит вид готового блюда. Дополнительные советы Дайте мясу отдохнуть после приготовления.
Снимите стейк с огня и оставьте на разделочной доске или тёплой тарелке на 510 минут для тонкого куска и на 1015 минут для толстого.
За это время мышечные волокна расслабляются и впитывают обратно выделившиеся соки. Не готовьте мясо прямо из холодильника оно должно нагреться до комнатной температуры. Используйте соль и свежемолотый чёрный перец они важны для создания идеальной текстуры. При выборе мяса и нарезке стоит учитывать рекомендации производителя или магазина а также учитывать личные предпочтения по степени прожарки. Каталог с лучшими рецептами.
Готовим вкусно быстро и просто.
Пошаговые рецепты с фото Шеф-Россия.рф Рады сообщить что у нас появился канал в Telegram в котором мы будем публиковать новости от Дивизиона Шеф-Россия.рф Подписаться на наш канал очень просто! Просто перейдите по ссылке

Источник: rutube.ru