Апельсиновые эклеры

ИНГРЕДИЕНТЫ Кракелин сливочное масло мягкое 60 г сахар 50 г коричневый сахар 10 г мука 60 г соль щепотка оранжевый краситель Апельсиновое заварное тесто вода 100 г молоко 80 г сливочное масло 70 г сахар 8 г соль 3 г мелкая цедра 1 апельсина мука сильнаяобычная 110 г яйца 190205 г вводить постепенно Шоколадно-апельсиновый крем молоко 250 г сливки 33 100 г желтки 3 шт сахар 50 г кукурузный крахмал 22 г молочный шоколад каплирубленый 150 г сливочное масло 20 г апельсиновый сок 20 г цедра 1 апельсина ПРИГОТОВЛЕНИЕ Кракелин 1.
Соединить мягкое масло сахар коричневый сахар соль и краситель. 2.
Добавить муку быстро собрать тесто. 3.
Раскатать между двумя листами пергамента толщиной 2 мм. 4.
Убрать в морозилку на 20 минут. 5.
Нарезать 1012 полосок размером 11 2.5 см. 6.
Вернуть в морозилку до использования. Крем 7.
Молоко сливки и цедру нагреть почти до кипения. 8.
Желтки смешать с сахаром и крахмалом до однородности. 9.
Влить часть горячей смеси в желтки размешать. 10.
Вернуть все в сотейник. 11.
Варить на среднем огне до густоты активно мешая венчиком. 12.
Снять с огня. 13.
Добавить шоколад размешать до гладкости. 14.
Добавить масло. 15.
Апельсиновый сок слегка подогреть и ввести в крем. 16.
Пробитьразмешать до полной эмульсии. 17.
Накрыть плёнкой в контакт. 18.
Убрать в холодильник минимум на 3 часа. Заварное тесто 19.
В сотейник поместить воду молоко масло соль сахар цедру. 20.
Довести до активного кипения. 21.
Всыпать сразу всю муку. 22.
Быстро мешать лопаткой до объединения. 23.
Подсушивать массу 1.52 минуты до тонкой плёнки на дне. 24.
Переложить тесто в чашу миксерамиску. 25.
Остудить 45 минут. 26.
Яйца размешать вилкой. 27.
Вводить яйца частями. 28.
После каждой части тщательно вымешивать. 29.
Остановиться когда тесто падает тяжёлой лентой и образует V-образный язык. Отсадка 30.
Переложить тесто в мешок с насадкой звезда или гладкой 1416 мм. 31.
Отсадить 10 полосок длиной 1112 см на пергамент. 32.
Смоченным пальцем убрать хвостики. 33.
Сверху уложить замороженные полоски кракелина. Выпечка 34.
Разогреть духовку до 200C заранее. 35.
Поставить противень. 36.
Выпекать 12 минут при 200C. 37.
Не открывая дверцу снизить до 175C. 38.
Печь ещё 20 минут. 39.
Снизить до 155C. 40.
Подсушивать ещё 810 минут. 41.
В последние минуты можно приоткрыть дверцу на 1 см. 42.
Готовые эклеры лёгкие сухие уверенно держат форму. 43.
Остудить полностью на решётке. Наполнение 44.
Охлаждённый крем размешать венчиком до гладкости. 45.
Переложить в мешок с тонкой насадкой. 46.
Сделать снизу сбоку отверстие в каждом эклере. 47.
Наполнить кремом до ощутимой тяжести. В этой вариации крем не густой и лучше наполнять прямо перед подачей хотя если у вас есть длинная насадка и вы наполняете через 1 боковой прокол крем не вытекает но если хотите чуть более стабильную версию после холодильника крем не перемешивать или подержать мин 10 в морозилке. Финиш 48.
По желанию украсить: тонкой апельсиновой цедрой полоской шоколада пудрой зеркальной тонкой глазурью кандированным апельсином cooking food dessert cookingandeating смотривгоризонт

Источник: rutube.ru