ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА МАСТЕР-КЛАСС

8 ДЕК стартовал 1 поток мастер-классов по шоколаду ChokoBoom при поддержки 221B Baker Street г.
Казань Мы темперировали на мраморной доске: В домашним условиях можно темперировать с Callets. Callets от Callebaut просто незаменимы: какао-масло содержащееся в этих каплях темперированного шоколада уже имеет нужную кристаллическую структуру.
При добавлении в растопленный шоколад они ускоряют цепную реакцию в результате чего получается шоколад с нужной кристаллической структурой.
Необходимое количество Callets зависит от температуры растопленного шоколада и самих Callets.
Если температура растопленного шоколада около 40C следует добавить 5 Callets при температуре окружающей среды т.е.
от 15 до 20C. Этап 1 Растопите шоколад в емкости для плавки шоколада поверните ручку термостата до 45 C. Этап 2 Уменьшите температуру до 31C для темного шоколада или до 29C для молочного и белого шоколада и сразу же добавьте 5 Callets при комнатной температуре. Этап 3 Хорошо перемешайте шоколад так чтобы твердые кристаллы Callets с ним смешались тщательно и однородно.
Вы заметили что Callets тают слишком быстро? Это означает что шоколад еще слишком горячий.
Добавьте несколько Callets чтобы снизить его температуру и продолжайте помешивать. Этап 4 Вы получите слегка загустевший шоколад готовый к дальнейшему использованию. Какой шоколад Callebaut необходимо темперировать? Необходимо темперировать каждый вид шоколада перед тем как использовать его для отливки шоколадных форм и полых фигур или для глазирования тортов и шоколадных изделий.
Одним словом если вы хотите чтобы шоколад имел красивый атласный блеск и звонкий хруст его необходимо темперировать.

Источник: rutube.ru